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SAN SEVERO – LA VENDEMMIA E I COLORI DI SETTEMBRE

“Vino, vino eccolo qua… Vino, vino e tire a campà…” sono i versi centrali di uno dei maggiori successi di Antonio Morese, in arte Toni Santagata, un pugliese che ha fatto grande la Puglia in Italia e nel mondo, proprio come in nostro vino, riconosciuto ed apprezzato ovunque e che ai riti della vendemmia deve la sua nascita.
Le giornate della vendemmia, che vanno da agosto a novembre, sono il momento per tirare le somme di un’intera annata di lavoro, scampata ad improvvise grandinate, inverni troppo rigidi o a lunghe siccità.
Certo San Severo non è più attraversata dai tanti carrelli che nei decenni passati la coloravano traboccanti di grappoli, trasportando l’uva dalla campagna alle cantine per la pigiatura, e alle cui sponde fasci di ragazzini in corsa si attaccavano per rubare qualche grappolo del prezioso nettare, salvo rimediare cadute, sbucciature e qualche ceffone dai genitori: oggi è tutto maggiormente meccanizzato, ma la magia della vendemmia rimane, insieme ai colori e alle fragranze che soprattutto in prossimità delle cantine riempiono le vie.
In passato una cantina era tipicamente costituita da un locale a pianterreno dove era posta l’attrezzatura per la pigiatura ed ogni altro lavoro necessario, a cui sottostava ” ‘a grotte” un locale sotterraneo dove il vino si conservava nelle botti, con i relativi strumenti per travaso e trasporto.
Ma prima di arrivare dalla campagna in cantina attraverso carretti trainati da cavalli (‘i train) l’uva era colta a mano dai filari e posta in tinelli: a raccoglierla sotto l’occhio vigile de “‘u viganrul” il vignaiolo, soprattutto donne e ragazzi, che preparavano il lavoro per gli operai che il giorno dopo sul presto si sarebbero recati nelle vigne in bicicletta, a piedi o col carretto. A riempire i tinelli ” ‘u tenellere – il tinellaro” che sapeva fino a che punto colmarli e comprimerli.
Giunto il carretto carico la cantina si animava, con gli operai che scaricavano i tinelli per riversare l’uva nel palmento, una vasca di legno di abete che, larga e non molto profonda, era usata per la pigiatura. Dopo lo scarico interveniva il pigiatore ” ‘u fraccator ” che, tolte le scarpe e rimboccati i pantaloni, montava sull’uva e con i piedi nudi frantumava gli acini, appoggiato ad una pala o ad un forcone.
Dal palmento, attraverso un apposito spazio, fuoriusciva il mosto filtrato e raccolto in una tinozza capiente di legno, in cui veniva ulteriormente depurato per essere riversato nelle botti con un apposito sistema di tubi, così come dal torchio ( ‘u sprisciatur) dove l’uva già pigiata veniva poi torchiata. Nelle botti il mosto fermentava da uno a tre mesi per diventare vino.
Col tempo questo processo è cambiato, alla raccolta manuale dell’uva si è aggiunta quella meccanica, soprattutto su vigne di grandi estensioni, e i carretti trainati dai cavalli sono stati sostituiti da carrelli, rimorchi, autocarri e simili, di diverse dimensioni; anche la pigiatura non avviene più come in passato. L’intero percorso di produzione è cambiato, ma senza rinunciare al binomio tradizione e innovazione.
Resta però il legame con questo momento dell’anno, i suoi richiami ancestrali, i ricordi, l’odore del mosto, l’attesa del vino e il sapore dell’uva, insieme ai momenti di gioia tra cui ricordiamo la Festa di Sand Martin, quando a novembre ogni mosto diventa vino.
Nazario Tartaglione
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