“PILLOLE” GASTRONOMICHE DI SAN SEVERO. La nostra vocazione agricola vanto per il territorio
La cucina sanseverese vanta un campionario vasto di ricette locali che riguardano sia i primi piatti, sia i secondi, sia i dolci. Tra i primi piatti spiccano le orecchiette, ricavate da un pezzetto cilindrico di pasta dello spessore di un centimetro circa, incavato con il coltello, strisciato sulla spianatoia e quindi rivoltato sulla punta del pollice, così da ottenere la forma di un cappelletto. Vi sono poi i cicatelli (chiamati anche cavatelli), ottenuti con la pressione dei polpastrelli di due dita della mano su listelli di pasta stretti e sottili. La chitarra (detti anche maccheroni alla chitarra) sono, invece, pasta lunga ottenuta facendo rotolare il mattarello sulla sfoglia poggiata sulla cosiddetta “chitarra”, attrezzo che ricorda lo strumento musicale per le “corde” tese e disposte a circa due millimetri l’una dall’altra. Poi vi sono i fusilli ricavati avvolgendo la sfoglia sottile di pasta al ferro “da calza”; i lintorci, prodotti dal rotolìo, sulla sfoglia di pasta, del mattarello appositamente costruito con una serie di scanalature parallele dai bordi taglienti. Le paste si condiscono con sughi di pomodori e carne (ragù) oppure con verdure o con legumi. Primi piatti tipici di alcuni periodi dell’anno sono i cardi in brodo o lo stufato di cicorie cotte in brodo di carne e ricoperte da uova (spezzatino); zucchine e melanzane preparate alla parmigiana in tortiere al forno. I secondi sono costituiti da piatti di arrosto di carne mista (agnello, maiale, vitello, torcinelli; i torcinelli vengono preparati con interiora di agnello e pezzi di fegato e polmone insaporiti con prezzemolo, aglio e peperoncino); dalle braciole (carne arrotolata con prezzemolo, aglio, pepe e formaggio); da altra carne cotta al sugo. Ortaggi tipici e molto usati sono i “lampasciuni” (cipollacei) lessati e passati nell’uovo sbattuto e fritti, oppure arrostiti sotto cenere di brace, schiacciati e conditi con olio e aceto. Il pane raffermo è saporitamente utilizzato ammorbidendolo con acqua e condito con sale, pomodoro, origano, cipolla ed olio (acquasala). Notevole è l’uso delle verdure consumate secondo la produzione stagionale, sia cotte che crude (finocchi, sedano, insalata, cicorie, broccoli, rape, ecc.). caratteristico e squisito è l’accoppiamento di pane raffermo cotto con abbondanti verdure miste, fave, patate, aglio e cipolle, condito con olio crudo (pancotto). Dolci tipici locali sono i taralli impastati con farina e uova, mentre gli scaldatelli sono impastati con vino bianco e aromatizzati con semi di finocchio selvatico. Tra i dolci natalizi primeggiano le nevole, sfoglia sottilissima circolare a chiocciola, fritta in abbondante olio e, poi, cosparsa di mostocotto o miele. Una variante dell’impasto, a base di uova, è la scarola, liste sottili a rombi o annodate e ricoperte di miele, cannella e mandorle tritate. Tipici anche i calzoni, sfoglia farcita con pasta di ceci e mandorle, mostocotto, cacao, spolverati di cannella. Altro dolce tradizionale è la tortiera di ricotta, uova, zucchero e cannella. Per la festa di tutti i Santi e la commemorazione dei Defunti si degustano i peperati specie di mostaccioli, ottenuti impastando farina con mostocotto, mandorle e cacao. Tra i dolci pasquali abbiamo la scarcella.
