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PILLOLE DI GASTRONOMIA SANSEVERESE

La tradizione culinaria pugliese è apprezzata, semplice e genuina. La cucina sanseverese vanta una campionario vasto di ricette locali che riguardano sia i primi piatti, sia i secondi, sia i dolci. Tra i primi piatti spiccano le orecchiette, ricavate da un pezzetto cilindrico di pasta dello spessore di un centimetro circa, incavato con il coltello, strisciato sulla spianatoia e quindi rivoltato sulla punta del pollice, si’ da ottenere la forma di un cappelletto; vi sono poi i cicatelli, ottenuti con la pressione dei polpastrelli di due dita della mano su listelli di pasta stretti e sottili; la chitarra, è invece pasta lunga ottenuta facendo rotolare il mattarello sulla sfoglia poggiata sulla cosiddetta “chitarra”, attrezzo che ricorda lo strumento musicale per le “corde” tese e disposte a circa due millimetri l’una dall’altra; i fusilli ricavati avvolgendo la sfoglia sottile di pasta al ferro “da calza”; i lintorci, prodotti dal rotolìo, sulla sfoglia di pasta, del mattarello appositamente costruito con una serie di scanalature parallele dai bordi taglienti. Le paste si condiscono con sughi di pomodori e carne (ragù) oppure con verdure o con legumi. Primi piatti tipici di alcuni periodi dell’anno sono i cardi in brodo o lo stufato di cicorie cotte in brodo di carne e ricoperte da uova (spezzatino); zucchine e melanzane preparate alla parmigiana in tortiere al forno. I secondi sono costituiti da piatti di arrosto di carne mista (agnello, maiale, vitello, torcinelli; i torcinelli vengono preparati con interiora di agnello e pezzi di fegato e polmone insaporiti con prezzemolo, aglio e peperoncino); dalle braciole (carne arrotolata con prezzemolo, aglio, pepe e formaggio); da altra carne cotta al sugo. Ortaggi tipici e molto usati sono i “lampasciuni” (cipollacei) lessati e passati nell’uovo sbattuto e fritti, oppure arrostiti sotto cenere di brace, schiacciati e conditi con olio e aceto. Il pane raffermo è saporitamente utilizzato ammorbidendolo con acqua e condito con sale, pomodoro, origano, cipolla ed olio (acquasala). Notevole è l’uso delle verdure consumate secondo la produzione stagionale, sia cotte che crude (finocchi, sedano, insalata, cicorie, broccoli, rape, ecc.). caratteristico e squisito è l’accoppiamento di pane raffermo cotto con abbondanti verdure miste, e, fave, patate, aglio e cipolle, condito con olio crudo (pancotto). Dolci tipici locali sono i taralli impastati con farina e uova, mentre gli scaldatelli sono impastati con vino bianco e aromatizzati con semi di finocchio selvatico. Tra i dolci natalizi primeggiano le nevole, sfoglia sottilissima circolare a chiocciola, fritta in abbondante olio e, poi, cosparsa di mostocotto o miele. Una variante dell’impasto, a base di uova, è la <<scarola>>, liste sottili a rombi o annodate e ricoperte di miele, cannella e mandorle tritate. Tipici anche i calzoni, sfoglia farcita con pasta di ceci e mandorle, mostocotto, cacao, spolverati di cannella. Altro dolce tradizionale è la tortiera di ricotta, uova, zucchero e cannella. Per la festa di tutti i Santi e la commemorazione dei Defunti si degustano i peperati specie di mostaccioli, ottenuti impastando farina con mostocotto, mandorle e cacao.

(Silvana Del Carretto “San Severo. Usanze – tradizioni – impronte del tempo passato” – Ed. Incontro alla Luce – Foggia – 1996(.

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