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Pascal Barbato, il dottore/panificatore sempre alla ricerca della qualità, becca i “Due Pani” dal Gambero Rosso nella guida: “Pane e Panettieri d’Italia”.

Il Gambero Rosso, nella seconda edizione della guida “Pane e Panettieri d’Italia”, ha annoverato anche Pascal Barbato di San Marco in Lamis, titolare dell’antica azienda di famiglia: Antica Panetteria Fulgaro dal 1890. Sono “Due” “i Pani” che la prestiosa guida, ha assegnato al dottore/panificatore di San Marco. Un riconoscimento, per il secondo anno consecutivo, in realtà, che premia la linea di chiara matrice territoriale e qualitativa che il noto panettiere usa per i suoi prodotti da forno. Pascal Barbato, sesta generazione di panificatori, 43 anni, nato in Belgio, ha investito nel luogo in cui ha le sue radici (“Ho sempre fatto il fornaio, ma non ho fatto mai solo quello!”) e si racconta, così, a l’Attacco: “Nel 1982, mia nonna, Maria Lucia Fulgaro, riprende il panificio di famiglia, e continua l’attività fino al 2004. Dal quel momento, sono subentrato io, cercando di apportare innovazione senza intaccare la tradizione. È da quando sono bambino che sono sempre impanato di farina. Di farina e di libri. Sì, perché mettere le ‘mani in pasta’ non basta: bisogna aggiungerci il cuore, l’intelletto, la storia. Alcuni mi chiamano il ‘poeta pasticcere’, altri ridono per i miei baffi, e per molti sono ‘Dalì’. In verità sono semplicemente Pascal Barbato ed ho sempre fatto il fornaio, ma non ho fatto mai solo quello! Laureato in lettere, appassionato di comunicazione e formazione, ho usato la farina come cemento con il quale costruire i pilastri della mia vita. Pilastri che a volte si sono crepati, a volte sono crollati, ma poi impastando bene, impastando meglio mi hanno portato dove sono oggi!”. Grande forza e personalità, quella di Pascal Barbato, visto che il papà, avvocato, oggi in pensione, forse aveva altri progetti per lui. Ha studiato Lettere all’università di Foggia, con la tesi in: “Il biennio Rosso in Capitanata”. Ancora Barbato: “Ho dato la tesi tra un impasto e l’altro, allontanandomi dal forno solo per il tempo necessario, e utile, alla discussione. Per il resto, amo il mio lavoro e non ho una specialità, pur se il panettone m’ha dato soddisfazioni professionali particolari”. I Due Pani del Gambero Rosso, però, hanno il fascino della tradizione, del grano, della farina, del pane, del territorio: “Io, in effetti, uso il territorio: dal grano duro del Tavoliere, alle uova delle galline allevate a terra della masseria garganica, passando per il latte e lo zafferano di questi luoghi – ha specificato Pascal Barbato – L’unica materia prima che non è del territorio, perché non c’è nessuno che la produce, è la cioccolata. L’uso di questi prodotti mi ha portato a fare ‘una rete’ territoriale, perché è importante lavorare insieme e aver fiducia reciproca che mi viene ricambiata. Credo che senza la collaborazione tra aziende, tra individui, non si possono ottenere ottimi risultati. Io devo stare attento, nel mio lavoro, solo a non rovinare la materia prima”. È schietto, genuino, come i sui prodotti di elevata qualità, Pascal Barbato: “Dopo alcune vicende non proprio felici, ho investito su di me con molta formazione. Ciò m’ha permesso di essere un’altra persona. Da ciò scaturisce anche la conseguenza che mi porta a considerare ogni persona che lavora nella mia azienda, come un tassello prezioso e che partecipa alle attività, con la testa e con le braccia. Ecco, quindi, l’approdo da Cracco per una cena di beneficenza, ed ecco le ‘Due rotelle’ per la mia pizza sempre date dal Gambero Rosso, per essere tra le migliori pizzerie d’Italia”. La filosofia di vita e aziendale di Pascal Barbato è quella della squadra che lavora per la squadra e che sa di essere squadra affiatata, in un ambito che non è più considarato “il fornaio”, semplicemente: “Il mondo della panificazione sta sdoganando, in questi anni, la sua atitività, facendo parlare di sé. Ecco, quindi, il Gambero Rosso che dedica una guida ai migliori panifici d’Italia. Non so quando son venuti gli ispettori a testare i miei prodotti. Posso senz’altro dire, però, che è il secondo anno, su due della guida, e per me è forte motivo d’orgoglio, aver ricevuto ‘Due Pani’ da Gambero Rosso. È una sfida che affronto nel mio territorio anche se tra tante difficoltà – ha concluso Pascal Barbato -. Penso che tutto ciò mi porterà a valorizzare ulteriormente il territorio, con una qualità più ricercata, in un percorso enogastronomico completo. Come in un rituale magico, mentre il paese dorme, il silenzio ogni notte fa da cornice ai miei gesti antichi. Poi le voci del fuoco e del pane inaugurano ogni mio giorno”.
Beniamino PASCALE

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